¿Qué es la maceración del vino?

La maceración en la elaboración del vino es el proceso durante el cual los componentes sólidos de la uva (como las pieles, pulpas y semillas) están en contacto con el mosto (el jugo de la uva) durante un período de tiempo determinado. Este proceso es esencial para la extracción de compuestos que contribuyen al color, aroma, sabor y estructura del vino.

¿Es importante macerar todo tipo de vinos?

La maceración es particularmente importante en la elaboración de vinos tintos, ya que es durante este proceso que los pigmentos presentes en las pieles de las uvas (llamados antocianinas) se transfieren al mosto, proporcionando al vino su color característico. Además del color, la maceración también influye en la extracción de taninos (compuestos astringentes presentes en las pieles y las semillas) y en la intensificación de los aromas y sabores del vino.

En el caso de los vinos blancos, la maceración puede realizarse de forma más breve o incluso omitirse por completo, ya que la mayoría de los vinos blancos se elaboran a partir del jugo sin el contacto prolongado con las pieles. Sin embargo, algunos vinos blancos, especialmente aquellos hechos a partir de variedades de uvas con pieles más gruesas, pueden someterse a un breve periodo de maceración para extraer aromas y sabores adicionales.

¿Cómo y cuándo se macera el vino?

Durante la fermentación, las pieles, pulpas y semillas se elevan hacia la superficie del depósito formando una capa llamada sombrero. Esto ocurre debido a que, durante la fermentación alcohólica, se genera dióxido de carbono que hace que las partes sólidas de la uva se vuelvan menos densas y floten en la superficie. Como hemos dicho anteriormente, la parte sólida de la uva debe estar en contacto con el mosto ya que contribuye al color, aroma, sabor y estructura del vino. Para que esto ocurra, debemos hundir el sombrero y mezclar la parte sólida con el mosto (parte líquida).

¿Cómo se hunde el sombrero para macerar el vino?

El sombrero se puede hundir de diferentes maneras dependiendo del depósito o recipiente donde se esté dando la fermentación alcohólica. Si el depósito es más pequeño, se puede hacer manualmente, sin embargo, si el depósito es más grande, suelen utilizarse métodos mecánicos (como las bombas o la gravedad).

Cuando son depósitos más grandes realizamos lo que se llama remontado, que básicamente es extraer el mosto fermentado desde la parte inferior del tanque y rociarlo o bombearlo sobre el sombrero (formado por las pieles y pulpas que flotan en la parte superior del tanque). Este proceso tiene varios propósitos, y uno de ellos es este: sumergir el sombrero en el líquido para facilitar la extracción de compuestos deseables, como color, taninos y aromas.

El remontado, por lo tanto, contribuye a intensificar la maceración al asegurar un contacto más efectivo entre los componentes sólidos y líquidos. La combinación de maceración y remontados cuidadosamente gestionados permite que el vino obtenga las características deseadas, como color, estructura y complejidad aromática.

¿Cuánto dura la maceración?

La duración de la maceración varía según el estilo de vino que se desea producir y las preferencias del productor o enólogo.

Algunos vinos tintos buscan una maceración más larga para obtener colores más intensos y una mayor extracción de taninos, mientras que otros pueden optar por períodos más cortos para obtener vinos más ligeros y frutales.

Nosotros, por ejemplo, remontamos los depósitos una vez al día, aunque dependiendo del tipo de vino mantenemos las pieles en contacto con el mosto más días para que la maceración sea algo más intensa, de manera que extraigamos más color y tanino.

Y, ¿qué pasa después?

Después de la maceración, se realiza el prensado para extraer el vino restante de los sólidos. El líquido resultante se traslada a barricas o tanques para la fermentación maloláctica y el envejecimiento.

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